威士忌是成年人之酒。請打開一瓶頂級(jí)品牌的威士忌，往小巧的玻璃杯中倒入少許。靜置片刻，便會(huì)散發(fā)出源自麥芽的濃郁之香、長年醇化后的甘美之香、宛如置身森林之中的沉穩(wěn)之香和稍許的焦木之香……。這所有的味道渾然一體，在我們感性的深處引發(fā)震撼。
僅用大麥和水制造的酒為何能醞釀出如此復(fù)雜的味道和香氣？答案就在于蒸餾后長達(dá)10年、20年以上在酒桶里的醇化、放置酒桶的自然環(huán)境，以及釀造出能夠長年醇化的原酒之人的智慧與技術(shù)。
英國專業(yè)雜志《Whisky Magazine》在2001年首次舉辦了“Best of the Best”大賽，評(píng)選結(jié)果震驚了全世界的威士忌愛好者們。因?yàn)镹ikka Whisky的“Single Cask（單一桶原酒）余市10年”和三得利的“響21年”分獲綜合第一、第二名，日本威士忌獨(dú)占了鰲頭。
大賽中，來自英國、美國和日本的共計(jì)62位專家對該雜志從世界各地選出的47種威士忌進(jìn)行了盲評(píng)。“日本威士忌”力壓威士忌發(fā)源地蘇格蘭的蘇格蘭威士忌，首次被認(rèn)定為“世界第一”。
1924年（大正13年），壽屋（現(xiàn)在的三得利）首次在京都郊外的山崎蒸餾出國產(chǎn)的麥芽原酒，到今年正好90年。正如下表所示，現(xiàn)在日本威士忌的口味和品質(zhì)完全堪與蘇格蘭威士忌比肩。我們走訪生產(chǎn)一線，探尋了其中的一些秘密。
| 2001 | WM Best of the Best 綜合第一名 | Nikka Single Cask余市10年 |
|---|---|---|
| 綜合第二名 | 三得利 響21年 | |
| 2007 | WWA世界最佳調(diào)和型威士忌 | 三得利 響30年 |
| WWA世界最佳調(diào)和麥芽威士忌 | Nikka 竹鶴21年 | |
| 2008 | WWA世界最佳調(diào)和型威士忌 | 三得利 響30年 |
| WWA世界最佳單一麥芽威士忌 | Nikka Single Malt余市1987 | |
| 2009 | WWA世界最佳調(diào)和型麥芽威士忌 | Nikka 竹鶴21年 |
| 2010 | WWA世界最佳調(diào)和型威士忌 | 三得利 響30年 |
| WWA世界最佳調(diào)和麥芽威士忌 | Nikka 竹鶴21年 | |
| 2011 | WWA世界最佳調(diào)和型威士忌 | 三得利 響21年 |
| WWA世界最佳單一麥芽威士忌 | 三得利 山崎1984 | |
| WWA世界最佳調(diào)和麥芽威士忌 | Nikka 竹鶴21年 | |
| 2012 | WWA世界最佳單一麥芽威士忌 | 三得利 山崎25年 |
| WWA世界最佳調(diào)和麥芽威士忌 | Nikka 竹鶴17年 | |
| 2013 | WWA世界最佳調(diào)和型威士忌 | 三得利 響21年 |
| WWA世界最佳調(diào)和麥芽威士忌 | MARS Maltage3+25 28年 | |
| 2014 | WWA世界最佳調(diào)和麥芽威士忌 | Nikka 竹鶴17年 |
注）WM是英國專業(yè)雜志W(wǎng)hisky Magazine的縮寫，WWA是世界威士忌大獎(jiǎng)的縮寫
Nikka Single Cask余市10年（左） 三得利 響21年（中） Nikka 竹鶴21年（右）
余市位于北海道積丹半島與陸地連接之處，從札幌乘列車前往約需1個(gè)小時(shí)，是一個(gè)蘋果、櫻桃果園眾多、人口兩萬的城鎮(zhèn)。過去曾因捕撈鯡魚而繁盛一時(shí)，但如今卻已不復(fù)昔日風(fēng)光。釀造出世界頂尖麥芽威士忌的Nikka的蒸餾廠的石廠門就在車站附近，還保持著80年前創(chuàng)業(yè)之初的原貌。
Nikka?余市蒸餾廠正門（左） 從正門2層看到的生產(chǎn)車間樓群（右）
余市蒸餾廠的杉本淳一廠長
杉本淳一廠長回憶起當(dāng)年的情況時(shí)說：“（2001年成為世界第一的）Single Cask10年用了新酒桶進(jìn)行貯藏和醇化。由于我們生產(chǎn)出了厚重醇和型的原酒，所以大膽嘗試了挑戰(zhàn)?；ㄙM(fèi)三、四年時(shí)間實(shí)驗(yàn)后才最終認(rèn)定‘這個(gè)可以了’。酒與酒桶達(dá)到了絕配。”
貯藏麥芽原酒，通常采用貯藏過波本威士忌的空酒桶或者雪莉酒的空酒桶。木香強(qiáng)烈的新桶可能會(huì)破壞原酒本身的纖細(xì)香味，“難以自如掌控”曾是一個(gè)定論。
“盡管也存在風(fēng)險(xiǎn)，但我們在酒桶（內(nèi)面的）烘烤方式等方面也下了不少工夫”。據(jù)說看到余市蒸餾廠的成功后，有些蘇格蘭的蒸餾廠也使用了新酒桶貯藏原酒。
余市的原酒被公認(rèn)為“厚重而有勁”。催生出這種口感的正是采用炭火直接加熱的單式蒸餾器（pot still），這或許是全球僅存的一套設(shè)備。
蒸餾是從發(fā)酵后的酒醪中提取麥芽原酒的最后工序。蒸餾器可謂是蒸餾廠的心臟。操作員會(huì)在操作過程中通過監(jiān)控器監(jiān)控鍋爐溫度。每隔10分鐘左右，用鏟子迅速添加煤炭。仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，每個(gè)鍋爐上部都系著稻草繩。之所以這樣做，是因?yàn)閯?chuàng)始人竹鶴政孝（1894～1979）出自日本酒釀酒世家。
余市的單式蒸餾器（左） 操作員向蒸餾鍋爐里添加煤炭（右）
這是一種工作量大、火力控制也很困難的傳統(tǒng)作業(yè)方式。杉本廠長表示，“盡管無法從科學(xué)角度加以證明，但我認(rèn)為煤炭燃燒時(shí)的（火力的）‘擾動(dòng)’產(chǎn)生了復(fù)雜的作用”。“這是自創(chuàng)業(yè)之初一直傳承下來的技術(shù)，正是用這個(gè)蒸餾器才生產(chǎn)出了余市特有的原酒。因此，今后也不會(huì)改變炭火直接加熱的做法吧”。
為了追求盡可能接近蘇格蘭“寒冷濕潤”的環(huán)境，竹鶴將總部建在了余市。蒸餾廠開設(shè)于1934（昭和9）年。由于釀造出麥芽原酒后至少要貯藏3到5年才能作為威士忌出貨，所以最初是依靠生產(chǎn)蘋果汁和蘋果酒來維持經(jīng)營的。
“自然和風(fēng)土環(huán)境將塑造威士忌的個(gè)性”——至今仍貫徹著竹鶴的這一信念的另一個(gè)地方便是蒸餾廠內(nèi)的原酒貯藏庫。庫內(nèi)是土地地面，酒桶至多堆放兩層，據(jù)說這些都是創(chuàng)業(yè)之初留下來的規(guī)矩。樸素至極的廠房周圍自然生長著蜂斗菜。
余市蒸餾廠的麥芽原酒貯藏庫
威士忌在貯藏過程中會(huì)通過酒桶接觸外部空氣，經(jīng)過漫長時(shí)間逐漸醇化。杉本解釋稱：“這里距離日本海海岸僅900米。雖然同樣無法進(jìn)行證明，但海風(fēng)的作用也賦予了原酒復(fù)雜的香氣。”
竹鶴政孝（右）與妻子麗塔
日本制造威士忌的歷史始于曾任攝津酒造技師的竹鶴被公司派往蘇格蘭的1918（大正7）年。當(dāng)時(shí)的國產(chǎn)“威士忌”只是在中性酒精基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)味和加香的模仿品。
竹鶴曾在格拉斯哥大學(xué)應(yīng)用化學(xué)系學(xué)習(xí)，并擁有在郎摩?格蘭利威蒸餾廠（斯貝塞）和哈索本蒸餾廠（坎貝爾頓）實(shí)習(xí)的經(jīng)驗(yàn)。但在他1920年回國之際，攝津酒造對正式開始制造威士忌一事仍躊躇不定。受到第一次世界大戰(zhàn)后恐慌情緒的影響，日本正處在經(jīng)濟(jì)蕭條的狀況之中。
壽屋創(chuàng)始人鳥井信治郎認(rèn)可竹鶴的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，起用他邁出了制造威士忌的步伐。當(dāng)時(shí)，鳥井將進(jìn)口葡萄酒成功調(diào)制成了適合日本人口味的“赤玉葡萄酒”，在市場上受到追捧，他決定趁勢投資新事業(yè)。
1929（昭和4）年，鳥井和竹鶴創(chuàng)造的國產(chǎn)威士忌“三得利白札”面世。不過5年后，竹鶴與鳥井分道揚(yáng)鑣，自立了門戶。
鳥井于1937年推出了直至今日仍是其主力產(chǎn)品的長期暢銷品“角瓶”。竹鶴也在1940年發(fā)售了首款產(chǎn)品“Nikka Whisky”，但不久后威士忌被指定為戰(zhàn)時(shí)管制品。對于這個(gè)行業(yè)來說，不幸中的萬幸是作為一種軍需品，原料采購沒有任何障礙，即便在戰(zhàn)爭時(shí)期，麥芽原酒的生產(chǎn)也從未中斷過。
日本首款威士忌三得利白札（左） 發(fā)售之初的三得利角瓶（中） 第一瓶Nikka Whisky（右）
| 1853 | 佩里率領(lǐng)的美軍艦隊(duì)首次讓日本人喝到了威士忌？ |
|---|---|
| 1870前后 | 開始進(jìn)口日本人專飲的威士忌 |
| 1902 | 日英結(jié)成同盟。此后，威士忌在進(jìn)口洋酒中的占比不斷提升 |
| 1918 | 攝津酒造技師竹鶴政孝遠(yuǎn)赴蘇格蘭，實(shí)際學(xué)習(xí)威士忌制造技術(shù)（1920年回國） |
| 1923 | 壽屋（現(xiàn)在的三得利）的鳥井信治郎計(jì)劃生產(chǎn)國產(chǎn)威士忌。竹鶴加入壽屋 |
| 1924 | 壽屋山崎蒸餾廠竣工 |
| 1929 | 第一瓶國產(chǎn)威士忌“三得利白札”開始發(fā)售 |
| 1934 | 竹鶴離開壽屋。設(shè)立大日本果汁（現(xiàn)在的Nikka Whisky） |
| 1937 | 現(xiàn)在的“三得利角瓶”開始發(fā)售 |
| 1940 | Nikka發(fā)售首款威士忌 |
| 1955前后 | 大城市中三得利威士忌吧不斷涌現(xiàn)，highball（蘇打水兌威士忌加冰塊——譯注）受到追捧 |
| 1964 | 與Nikka關(guān)系密切的朝日啤酒的子公司在日本率先開始生產(chǎn)真正的谷物威士忌 |
| 1969 | Nikka設(shè)立第二家蒸餾廠——宮城峽蒸餾廠 |
| 1971 | 洋酒進(jìn)口實(shí)現(xiàn)完全自由化 |
| 1973 | 三得利設(shè)立第二家蒸餾廠——白州蒸餾廠 |
| 麒麟Seagram公司（現(xiàn)在的Kirin Distillery）設(shè)立富士御殿場蒸餾廠。次年推出“Robert Brown” | |
| 1983 | 保持上升勢頭的威士忌市場達(dá)到頂峰狀態(tài)。之后直至2008年，幾乎一路衰退 |
| 1989 | 三得利發(fā)售“響” |
| 2000 | Nikka發(fā)售“竹鶴” |
位于山梨縣北杜市的三得利白州蒸餾廠（三得利公司提供）
第二次世界大戰(zhàn)后，日本社會(huì)重建開始走上軌道的1955年前后，出現(xiàn)了一股洋酒熱潮。以城市為中心，啤酒和威士忌的需求增大，取代了此前占?jí)旱剐远鄶?shù)市場份額的日本酒。在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展期的1964年，生產(chǎn)調(diào)和威士忌所必需的谷物原酒（以玉米等谷物為原料，通過連續(xù)式蒸餾器制造的威士忌）終于也在日本實(shí)現(xiàn)了本土生產(chǎn)，而Nikka和三得利相繼在宮城峽（1969年）和白州（1973年）開設(shè)了各自的第二家麥芽原酒蒸餾廠。
蘇格蘭有100多家麥芽蒸餾廠，分別生產(chǎn)著充滿個(gè)性的原酒。為了得到與自家產(chǎn)品類型不同的原酒，蒸餾廠之間平時(shí)經(jīng)常交換或買賣原酒。尊尼獲加、百齡壇等蘇格蘭調(diào)和型威士忌有時(shí)甚至?xí)M合使用40種以上的原酒，調(diào)配出復(fù)雜的味道和香氣。
日本缺乏相同的體系，各個(gè)企業(yè)必須憑借一己之力生產(chǎn)出多種類型的麥芽原酒。除了增產(chǎn)原酒的目的外，從提高威士忌品質(zhì)的角度而言，建設(shè)“第二蒸餾廠”也是必然的選擇。
反過來說，假如威士忌的需求在戰(zhàn)后重建和經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的過程中并未出現(xiàn)增長，那么三得利和Nikka就不可能做出增設(shè)蒸餾廠這種“進(jìn)攻型的經(jīng)營判斷”，日本的威士忌或許就不會(huì)達(dá)到世界級(jí)的水平。
Nikka的首席調(diào)酒師佐久間正如是說。“從周邊環(huán)境、氣候到用于生產(chǎn)的設(shè)備、機(jī)器，宮城峽蒸餾廠（仙臺(tái)市青葉區(qū)）都必須有別于余市的蒸餾廠。意圖很明顯，因?yàn)槲覀円a(chǎn)與有勁的余市原酒形成對比、柔和而華貴的原酒。”
三得利兩家蒸餾廠的選址也形成了鮮明對比。山崎靠近大阪這個(gè)大都市，是一個(gè)以水質(zhì)優(yōu)良聞名的地方，而白州（山梨縣北杜市）則位于和南阿爾卑斯相鄰的標(biāo)高700米的森林之中。公司通過微調(diào)原料成分和制造工藝，在兩個(gè)蒸餾廠內(nèi)生產(chǎn)出了共計(jì)100多種獨(dú)具個(gè)性的原酒。
原本在經(jīng)營上順風(fēng)順?biāo)娜毡就考蓮S商不久后也遭遇了轉(zhuǎn)折。威士忌的課稅數(shù)量在1983年達(dá)到了峰值的379000千升后，直至2008年幾乎每年都在減少。在這25年間，市場縮小到了鼎盛時(shí)期的五分之一。
除了1984年實(shí)施威士忌增稅政策外，用蘇打水稀釋甲類燒酒的“蘇打燒酒”熱潮的影響、喜好多樣化導(dǎo)致葡萄酒需求增長等也是造成上述現(xiàn)象的原因。而且進(jìn)口威士忌關(guān)稅也大幅下降了。國內(nèi)廠商中甚至有些蒸餾廠被迫關(guān)閉，比如Mercian輕井澤。
日本的威士忌市場在2009年終于開始回暖。截至2013年，課稅數(shù)量已連續(xù)5年增長。三得利策劃的“Highball Campaign”大獲成功，讓年輕人再次認(rèn)識(shí)了威士忌。
誕生于該公司白州蒸餾廠的“Single Malt白州”“散發(fā)著清爽的森林之香”，在highball熱潮中深受追捧。小野武廠長解釋稱：“白州品牌下的產(chǎn)品會(huì)讓人聯(lián)想到森林的四季，新釀讓人想到嫩葉，12年陳釀讓人想到新綠，18年陳釀讓人想到成熟的水果，25年陳釀讓人想到濃厚的果醬。”
白州蒸餾廠的小野武廠長（左） 三得利的Single Malt白州25年（右）
小野廠長1989年進(jìn)入公司。在威士忌人氣不斷下降的“逆境”中，他以技術(shù)人員、調(diào)酒師的身份參與了生產(chǎn)工作。
據(jù)說，三得利在1990年前后實(shí)施了一個(gè)全公司規(guī)模的項(xiàng)目，改變過去那種高度依賴技術(shù)人員“經(jīng)驗(yàn)和直覺”的做法，引進(jìn)科學(xué)觀點(diǎn)，“從頭審視威士忌制造工藝”。
簡述一下麥芽威士忌的制造過程，大致分為以下幾步，首先讓作為原料的二條大麥發(fā)芽，制作用泥煤熏制的麥芽。第二步是粉碎麥芽，與溫水混合后制作糖化的麥汁。第三步，將麥汁移入發(fā)酵槽內(nèi)，加入酵母后放置70小時(shí)左右，即可獲得酒精度為6～7%的“wash（完成發(fā)酵的酒醪）”。
在下料槽內(nèi)實(shí)施的獲取麥汁的工序（左） 白州蒸餾廠的木桶發(fā)酵槽（右）
第四步是將酒醪兩次放入單式蒸餾器（pot still）內(nèi)，提取酒精度在70度左右的無色酒（new pot）。往new pot中加入少量的水，將酒精度調(diào)整到60度，放入酒桶中進(jìn)行貯藏、醇化，少則3年，多則5年、10年甚至15年。
回到前面的話題，小野所說的項(xiàng)目內(nèi)容如下所示。
“比如酵母的生長分為成長、成熟、衰亡等幾個(gè)階段，我們從科學(xué)的視角分析了其最能釋放甘甜成分的階段。另外，我們還發(fā)現(xiàn)了如果將發(fā)酵初期產(chǎn)生的泡沫高度維持在較高狀態(tài)，就可以提取出較多甘甜成分。關(guān)于此時(shí)甘甜成分的評(píng)估方法，我們會(huì)觀察酒醪中某種氨基酸的量發(fā)生了多大程度的轉(zhuǎn)移，還做了許多其他類似的工作。”
產(chǎn)生泡沫，不斷發(fā)酵的麥汁
“威士忌‘單邊上升’的時(shí)代已經(jīng)終結(jié)，可是決不能坐以待斃。我們具有必須生產(chǎn)更佳產(chǎn)品的問題意識(shí)。本公司于1984年發(fā)售Single Malt山崎，今后要推出更具個(gè)性的麥芽原酒。我們也迎來了這種市場營銷的轉(zhuǎn)折期。”
另一方面，小野也表示“生產(chǎn)威士忌并非遵守流程即可”。每次下料、發(fā)酵時(shí)的氣溫和濕度條件都不一樣。他回憶稱：“要培養(yǎng)出足以在一線應(yīng)對這些問題的細(xì)微調(diào)控能力以及積累經(jīng)驗(yàn)都需要時(shí)間。這里的設(shè)施都是33年前建設(shè)的，經(jīng)過長年磨礪，逐漸提高了水平。”
白州蒸餾廠的蒸餾器。它們形狀各異（左） 白州蒸餾廠的原酒貯藏庫（右）
三得利的競爭對手Nikka也于上世紀(jì)80年代提出“生產(chǎn)出超越全球的威士忌”口號(hào)，正式著手提升品質(zhì)。一個(gè)背景原因在于進(jìn)口洋酒關(guān)稅持續(xù)下降，這使他們產(chǎn)生了“今后將面臨與外國威士忌的激烈競爭”這樣一種危機(jī)感。
1982年入社，新人時(shí)代在余市工作的首席調(diào)酒師佐久間表示：“當(dāng)時(shí)集結(jié)了所有技術(shù)人員，嘗試了各種可能性。最初是原料、酵母和酒桶的調(diào)整，然后對從制麥到蒸餾的‘制造’部分也做了相當(dāng)大的改變。全社員工在生產(chǎn)過程中都抱有‘贏得全球第一’的信念。”
Nikka的首席調(diào)酒師佐久間正（左）
這些努力在20年后收到了回報(bào)。在2008年的世界級(jí)威士忌大賽——世界威士忌大獎(jiǎng)（WWA）中，“Single Malt余市1987”獲得了世界最佳單一麥芽威士忌稱號(hào)。這是日本威士忌在單一麥芽威士忌領(lǐng)域首次贏得“世界第一”。
佐久間驕傲地表示：“應(yīng)該說，我們實(shí)現(xiàn)了一直追求的目標(biāo)，但這絕非偶然。之后的無數(shù)獲獎(jiǎng)經(jīng)歷都建立在那時(shí)提升的技術(shù)基礎(chǔ)之上。”
1968年，Nikka的創(chuàng)始人竹鶴政孝在講述自己半生故事的報(bào)紙連載欄目（日本經(jīng)濟(jì)新聞“我的履歷書”）中提及了自己實(shí)習(xí)時(shí)待過的蘇格蘭郎摩·格蘭利威蒸餾廠的麥芽，他寫道“即便是在今天，那種香氣也十分美妙，傳統(tǒng)的力量從中滲透出來……。這種香氣絕非尋常之物”。想想如今人們對日本威士忌的評(píng)價(jià)，恍若隔世。
近年來，三得利旗艦產(chǎn)品調(diào)和型威士忌“響”和單一麥芽威士忌“山崎”，Nikka的調(diào)和麥芽威士忌（純麥）“竹鶴”已經(jīng)成為排行榜上“世界第一”寶座的?？?。但有趣的是，兩家公司對威士忌的理解明顯不同。即與蘇格蘭之間選擇的距離遠(yuǎn)近不同。
Nikka追求的威士忌理想畢竟是在發(fā)源地蘇格蘭的延長線上。首席調(diào)酒師佐久間斷言：“我們的威士忌與蘇格蘭毫無差異。并沒有刻意強(qiáng)調(diào)日本威士忌的意識(shí)。”
“這是用‘相同語言’釀制的酒，就算非要找出差異，也只是語言的重音不同。比如，我們擺上分別倒入了蘇格蘭和Nikka威士忌的100個(gè)杯子，恐怕誰也分不出來哪些杯子里裝的是日本威士忌。”
另一方面，三得利強(qiáng)調(diào)“我們的威士忌與蘇格蘭威士忌具有不同個(gè)性”。作為在日本的洋酒市場占有最大份額的業(yè)界龍頭，三得利始終追求生產(chǎn)符合日本人味覺、適于日餐的威士忌。
白州的小野廠長表示：“蘇格蘭威士忌是在蘇格蘭的風(fēng)土環(huán)境中誕生的酒。我認(rèn)為日本威士忌則是日本的四季孕育的酒。”
“與蘇格蘭威士忌相比，氣候溫暖的日本的威士忌更具陳年感，這可謂是日本威士忌的特點(diǎn)。還有一點(diǎn)，由日本人的味覺鍛造出的‘細(xì)滑與平衡感’如今已獲得了全世界的肯定。”
標(biāo)題圖片：Nikka Whisky余市蒸餾廠的技術(shù)人員從處于貯藏期的酒桶中取出麥芽原酒，檢查醇化狀況。攝于2014年6月20日
撰文：石井雅仁（編輯部）
Nikka余市蒸餾廠采訪攝影：山田慎二
注：本文轉(zhuǎn)載與https://www.nippon.com走進(jìn)日本。
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