五、波本威士忌的生產(chǎn)過程

如果你問一位蒸餾專家，在波本威士忌生產(chǎn)過程中，對波本威士忌口味影響最大的因素有哪些，那么答案會是：谷物原料，發(fā)酵菌株，新白橡木桶以及存儲倉庫。美國釀酒廠通常擁有相同的生產(chǎn)設(shè)備和相同的氣候，因此必須在另一個層面上尋求波本威士忌酒廠的區(qū)別特征。

出于營銷原因，田納西威士忌區(qū)別于肯塔基州的波本威士忌和《波本法案》。 然而，這兩種威士忌類型的生產(chǎn)過程是相同的，除了田納西威士忌在裝桶之前要經(jīng)過木炭過濾。

5.1 谷物選擇與混合——原料配方 Mash Bill

        每家酒廠都有自己的谷物混合配方。法律要求肯塔基州純波本威士忌的玉米比例至少為51%，但實際上玉米比例會更高些(60%~80%)。

其他原料包括黑麥和大麥芽，占比在10%~15%之間。少數(shù)酒廠會加入小麥，小麥會使威士忌更柔和順滑，如果原料包含小麥，占比大約在10%。

        不同的谷物類型分別研磨并暫時儲存。以前的時候使用錘式粉碎機，但會導(dǎo)致谷物大量發(fā)熱因而影響味道。如今通常先擠壓谷物使其外殼張開，然后研磨成極細粉。

5.2 水 Water

威士忌生產(chǎn)中需要用到新鮮泉水，以蒸煮谷物中的淀粉并提取糖。因此酒廠建在能產(chǎn)生足夠水的泉水旁。

肯塔基州和田納西州位于一個大型的石灰?guī)r層上，可以對水進行很好的過濾。山谷中石灰?guī)r層破裂的地方，可以看到有用于威士忌生產(chǎn)的理想的清澈水源。

        如今一些酒廠坐落于工業(yè)區(qū)，他們使用以去除礦物質(zhì)的本地供水而非泉水。

5.3 谷物蒸煮鍋 Grain Cooker

谷物主要含有淀粉，但還含有少量蛋白質(zhì)、脂肪和微量元素。淀粉是一種多糖，糖分子以長鏈相連。在自然發(fā)芽過程中，每種谷物類型都可以發(fā)芽并且可以將淀粉變成糖。但是，并非每種谷物類型都適合這種技術(shù)工藝，只有大麥具有極好的能力，可以在酶的幫助下，在發(fā)芽過程中將淀粉變成糖。

對于玉米、黑麥和未發(fā)芽大麥來說，就需要另外一種處理方法了。這些谷物類型通常會被蒸煮半小時。Early Times(一個波本威士忌品牌)會以稍高壓及高溫條件蒸煮，以將蒸煮時間減少到約25分鐘。

谷物混合物(稱為“谷物粉漿mash”)之后會冷卻下來，然后在發(fā)酵罐中加入酵母。

Heaven Hill - 糖化醪冷卻器Mash cooler

5.4 酵母管理 Yeast Management

在肯塔基州和田納西州，每家酒廠都有自己的酵母菌株，它們都在1919~1933年的禁酒令中幸存下來。這些酵母菌株嚴格保密以至于酒廠已為它們申請了專利。

歷史上，選擇酵母是一個簡單的過程。盛有營養(yǎng)液的容器置于蘋果樹或梨樹下方，一段時間后，水果上的天然酵母也接納了營養(yǎng)液。然后將營養(yǎng)液的小樣本置于載體上，并將單獨出現(xiàn)的酵母在35至40的烘箱中培育。從單個酵母細胞中，可以繁殖整個酵母進行酒精發(fā)酵。

從試管中提取大約鉛筆尖數(shù)量的酵母，然后與營養(yǎng)液(麥芽浸出物)在燒瓶(bulb)中混合。根據(jù)酵母的不同，營養(yǎng)液的pH值必須在5.4到5.8之間以滿足酵母繁殖。

所有用于酵母繁殖的物體都必須先在高壓滅菌器中滅菌，這樣就不會有醋酸細菌和外來酵母污染所需的酵母菌株。

在燒瓶中產(chǎn)生大約半升純酵母后，將酵母放入一個稱為“dona tub”更大的容器內(nèi)。在這里會產(chǎn)生大量的酵母，然后裝入一個作為“存儲罐”更大的容器。

酒廠通常用不同的酵母生產(chǎn)不同的波本威士忌。所以每種威士忌有自己的酵母罐。在dona tub中，如果酵母被醋酸細菌或外來酵母污染，則酵母繁殖會受到很大影響。

5.5 酒精發(fā)酵 Alcoholic Fermentation

在谷物粉漿冷卻到大概25~30后，就會連同更多的酵母一同放入發(fā)酵罐中，發(fā)酵后會產(chǎn)生大約9% abv(酒精度)的一種發(fā)酵液“beer”(實際就是蘇格蘭威士忌生產(chǎn)過程中的wash，只是叫法不同)。

這一階段還會添加部分稍后階段才會產(chǎn)生的酒糟(stillage)，作為廣受贊揚的酸醪(sour mash)處理的一部分。關(guān)于酸醪的詳細內(nèi)容在下文會有介紹。

發(fā)酵罐的尺寸分為“大型”和“巨型”。由于柱式蒸餾器連續(xù)工作，可以處理大量發(fā)酵液(beer)，所以必須保證穩(wěn)定供應(yīng)。

因此美國的威士忌酒廠都有一個用于盛放發(fā)酵液(beer) 的“發(fā)酵池(beer well)”。發(fā)酵池通常用不銹鋼制成，放置在許多發(fā)酵罐當(dāng)中。發(fā)酵池的大小與發(fā)酵罐的大小相對應(yīng)，通常比最大的發(fā)酵罐還要大上三分之一，這樣即使某個發(fā)酵罐的排空被延遲，柱式蒸餾器可以持續(xù)生產(chǎn)。

酒精發(fā)酵過程中，酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，并產(chǎn)生熱量。發(fā)酵通常需要3天，酒精度大約會達到8%~9.5%。少數(shù)酒廠會讓發(fā)酵持續(xù)更長時間，但酒精度最高也只是10%~11%。發(fā)酵液稱為beer或distiller's beer。

發(fā)酵罐越大，產(chǎn)生的熱量越多。如果發(fā)酵罐中的溫度上升至高于35~40，酵母就會開始死亡直到發(fā)酵停止。因此許多發(fā)酵罐都有水冷系統(tǒng)。

從發(fā)酵液的味道可以得知關(guān)于未來威士忌的很多方面。發(fā)酵液最好是具有香味(例如具有濃烈蘋果味道)。發(fā)酵液如果具有較少香味，則意味著酵母受到污染，下一批次發(fā)酵需要新的酵母菌株。

發(fā)酵后，發(fā)酵液beer會被蒸餾為未摻水的威士忌(raw whiskey)，即white dog。

5.6 蒸餾 Distillation

所有的美國威士忌酒廠(除了Labrot & Graham)都使用柱式蒸餾器(column still)來蒸餾。柱式蒸餾器由Robert Stein (Haig Co.)于1826年在蘇格蘭發(fā)明，其柱狀外型使得連續(xù)蒸餾成為可能?；镜牟僮髟砗芎唵危毫⑵鹨粋€高度5~20米、直徑70~150厘米的直立管；向管道內(nèi)插入帶有孔洞的層板，這樣從底部到頂部產(chǎn)生連接。孔洞的邊緣稍微向上彎曲，這樣液體就不會通過它們向下流動。然后插入小管，這樣層板上集聚的液體就可以向下流到下一層。

在蒸餾器中間位置注入發(fā)酵液(beer)，從下端加熱。這樣液體發(fā)酵液從管子向下流動，而氣體粒子(酒精蒸汽)從孔洞向上流動。

蒸餾器的溫度控制為：在頂部，酒精為氣態(tài)，溫度78 - 85°C；在底部蒸煮發(fā)酵液，溫度為95 - 100°C。

這個過程可以永遠進行下去，只要有足夠的新發(fā)酵液供應(yīng)。當(dāng)酒精在頂部提取時，含有纖維的水及殘留谷物在底部累積，這個產(chǎn)品稱為“酒糟stillage”，會被加工為動物飼料和酸醪(sour mash)，酸醪會被重新用于發(fā)酵過程。

在小型柱式蒸餾器中，頂部的酒精度大約為60% abv。再高一些的蒸餾器，酒精含量可以提高到80%以上。

酒精從柱式蒸餾器提取出來后，酒精蒸汽會被引入一個稱為doubler的銅壺內(nèi)，在這里會發(fā)生催化轉(zhuǎn)化，進而提升威士忌的口感。許多柱式蒸餾器需要這種doubler，因為柱式蒸餾器層板的材質(zhì)非銅。在這種蘇格蘭常見的銅制壺式蒸餾器內(nèi)，會發(fā)生連續(xù)的催化反應(yīng)。如果柱式蒸餾器缺少銅制部件，蒸餾液必須在外部與銅接觸，這就是doubler的用途。

酒精蒸汽隨后會被引入冷凝器，重新變?yōu)橐后w，即為美國人稱“white dog”的未摻水威士忌(raw whiskey)。

之后威士忌會從冷凝器流經(jīng)烈酒保險箱(spirit safe)進入大酒桶(vat)里，隨后會灌入橡木桶或裝上卡車進行運輸。

White dog通常在生產(chǎn)后直接品嘗，為此將其稀釋至約20% abv。在這種狀態(tài)下，芳香物質(zhì)最容易判定。

每蒲式耳谷物(35.24升)可以生產(chǎn)大約5加侖100 Proof(即50度abv)的烈酒(9.5升純酒精)。換算成谷物重量，大約每噸谷物可以生產(chǎn)400-450升純酒精。

注：Alcohol proof主要在美國使用，是alcohol by volume (ABV)的二倍，都是用于衡量乙醇含量(酒精度，即酒的度數(shù))的單位。

5.7 酸醪 Sour Mash

當(dāng)下所有美國威士忌酒廠都使用酸醪工藝。酸醪(sour mash)指的是部分蒸餾殘余物(酒糟stillage)重新添加到谷物粉漿(mash)中。當(dāng)谷物粉料與新鮮泉水混合后，其為化學(xué)中性，即非酸非堿的一種化學(xué)環(huán)境，使用pH值衡量。

在加入中性水之后，谷物粉漿的pH值大約為7，這種環(huán)境下酵母無法正常工作。加入部分酸酒糟(pH值5.0 - 5.4)可以使整個谷物粉漿酸化。加入酒糟后，谷物粉漿的pH值大約為5.4 - 5.8，是酵母工作的理想酸度。

        一些波本威士忌生產(chǎn)商通過使用“酸醪sour mash”一詞來使其產(chǎn)品看起來特別些，還有一些生產(chǎn)商宣稱酸醪具有消毒效果。但酸醪的唯一目的只是給酵母創(chuàng)建一個酸性環(huán)境。其他關(guān)于酸醪的故事只是出于營銷目的。

5.8 動物飼料 Animal Feed

在柱式蒸餾器底部，會有廢料累積，其包括水，蛋白質(zhì)，油脂和谷物纖維，更輕的物質(zhì)如酒精和酯類會被從蒸餾器的頂部提取。這些廢料會不斷地從柱式蒸餾器底部的容器內(nèi)泵出。

首先酒糟的纖維會被過濾器收集起來，剩余的液體會使用熱蒸汽在大型滾桶(drum dryer)內(nèi)烘干。聚集在桶壁的固體物質(zhì)隨后會被取出并作為動物飼料提供給農(nóng)場。這種飼料包含很多蛋白質(zhì)、油脂和微量元素。

5.9 裝桶 Filling of the Barrels

在肯塔基州和密蘇里州有很多公司專業(yè)生產(chǎn)美國白橡木桶。對于純波本威士忌，這些橡木桶可能只會使用一次。其容量大約為53美國加侖(約200升)。美國通常使用barrel而非cask來指代橡木桶。Barrel有很多定義，最著名的是石油桶，1桶為158.97升。但一般的美國barrel容量為31.5 加侖(119.23升)。1加侖等于3.785升。

橡木桶的桶板首先會連接到一起，但沒有完全閉合。之后用熱蒸汽使桶板彎曲，這樣就可以彎曲成橢圓形了。

下一步很特殊，它會賦予肯塔基純波本威士忌獨特味道。一頭仍敞開著的橡木桶，被放置于小火之上。這個過程稱為“烘烤toasting”，目的是使桶板內(nèi)側(cè)的木糖變?yōu)榻固?，上升到某一層。這一紅色層在隨后橡木桶被分解時清晰可見。烘烤過程持續(xù)大約12分鐘。

烘烤后，橡木桶需經(jīng)過強火處理。用更大的火焰在內(nèi)部灼燒6~12秒，產(chǎn)生一個木炭層。木炭層的厚度在1級~4級之間。

裝桶后，使用塞子閉合橡木桶，并用卡車運到倉庫。

5.10 存儲 Storage

每家酒廠對于存儲酒桶都有自己的偏好。

在過去，倉庫高度有4~5個樓層，每樓層存儲3~6層酒桶。

這些倉庫具有一個包括欄桿和大梁的骨架，可以使酒桶水平滾動。在骨架之間有升降機，使酒桶垂直移動變?yōu)榭赡堋Ｒ粋€普通的倉庫可以存儲大約2萬個酒桶。

倉庫中會產(chǎn)生一個十分特殊的氣候。在夏天，屋頂下方溫度很高，而底部卻如同有空調(diào)一樣涼爽。為了與室外空氣溫度均衡，倉庫都有很多窗戶。

每個樓層的威士忌成熟的速度不同，因此過去會輪換酒桶。輪換的意思是在陳釀過程中，酒桶被移動到倉庫內(nèi)其他位置，這樣每個酒桶都有機會受益于倉庫中間的好位置。但是這樣一來，倉庫的某個部分(通常是三分之一的倉庫總?cè)萘?/span>)必須空出來以用于輪換。

其他酒廠選擇了一個不同的方式。他們不在輪換酒桶位置，而是在裝瓶前將不同位置的酒桶的酒混合。通過這種方法，可以避免耗費人力的輪換工作，并可以使用倉庫的全部存儲能力，以及獲得倉庫中間位置可用于生產(chǎn)小批量波本威士忌的特別酒桶。

5.11 裝瓶 Bottling

由于波本威士忌酒廠具有很高的產(chǎn)量，它們都可以負擔(dān)得起自己的裝瓶作業(yè)線。即使小酒廠也有自己的作業(yè)線。

被選中的酒桶首先會被用卡車運到裝瓶作業(yè)線，并通過過濾器排出，陳釀過程中桶壁脫離的木炭碎片會被篩子擋住。

Jim Beam - 倒空酒桶

波本威士忌會被泵入一個大儲存桶，從這里被送到裝瓶作業(yè)線。

美國威士忌瓶子具有各種尺寸、形狀和材質(zhì)。典型的尺寸是0.2升(扁瓶)、0.7升(歐洲市場)、0.75升(美國及日本市場)、1.0升(免稅)和1.89升(半加侖)。大眾產(chǎn)品的瓶子越來越多使用塑料(PET)制成。

Brown Forman - 包裝